Italie: une histoire de pates

  admin   mai 22, 2021   Uncategorized   Commentaires fermés

Farina di grano arso, ou «farine de blé brûlée», désignait à l’origine la farine de blé brûlé récupéré dans les champs brûlés des Pouilles. On pense qu’après la récolte, les agriculteurs ont mis le feu aux restes de blé pour aider à fertiliser le sol et à lutter contre les mauvaises herbes et les ravageurs. Les pauvres ouvriers agricoles et les voisins étaient autorisés à ramasser les morceaux de pain grillé laissés derrière eux, qu’ils broyaient en farine pour les pâtes et le pain.

Alors que les champs ne sont plus brûlés aujourd’hui, le goût de la farine noire et fumée demeure et les producteurs des Pouilles et de toute l’Italie fabriquent maintenant de la farine de grano arso industrialisée et des pâtes séchées à partir de grains décortiqués et profondément grillés. La pâte est délicate et légèrement cassante, semblable aux nouilles soba japonaises par sa texture et sa couleur, et elle est le plus souvent utilisée pour faire de l’orecchiette, l’une des formes traditionnelles de la région.

Des chefs des Pouilles bien connus comme Pietro Zito du restaurant Antichi Sapori, qui cuisine avec un clin d’œil à la cucina povera historique de la région, le préparent avec une simple tomate sauce ou cime di rapa – «dessus de navet», comme le brocoli rabe est connu – et saucisse, ou cime di rapa et anchois. Zito fait également le sien avec les jeunes feuilles douces-amères d’une plante de courgette et de la ricotta salata salée.

Dans la version bien-aimée de Rome des pâtes all’amatriciana, les tomates écrasées et leur jus sont mijotés dans du saindoux ou dans la graisse fondue de guanciale, une bajoue de porc séchée qui garnit également le plat. Dans cette version bâtardée de manière créative, la graisse fondue est réduite, les oignons sont profondément caramélisés et la sauce cuite lentement pour plus de richesse et de profondeur de saveur. Avec les spaghettis et les bucatini, le mezze maniche rigate, un tube strié semblable à un demi-rigatoni, est traditionnel avec l’amatriciana à Rome, mais le fusilli, que Bottura utilise comme alternative, est idéal pour la sauce. Remuez souvent la sauce pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne colle et ne brûle.

Les pâtes en Italie sont servies légèrement enrobées, pas complètement couvertes, en sauce. Pour éviter de surcharger les nouilles maison délicates, coupez-les d’environ ¾ de pouce de large pour aider à ramasser la sauce, et mélangez doucement avec des cuillerées de sauce et de l’eau pour pâtes petit à petit. Le sang de porc frais, utilisé à la fois dans la pâte à pâtes et le mélange de saucisses moulues, peut être trouvé sur les marchés hispaniques, d’Europe de l’Est ou chinois, séminaire entreprise Italie mais vous devrez peut-être en appeler quelques-uns pour le retrouver.

Comments are closed.