Témoignage: la chasse à la truffe

  admin   mar 02, 2020   Uncategorized   Commentaires fermés

Au pays des merveilles gastronomiques du Piémont, la truffe blanche est reine. Chris Allsop s’est rendu dans une chênaie du nord-ouest de l’Italie pour dénicher son propre jackpot fongique.

La chasse n’a pas encore commencé mais déjà Lilla, notre chien truffier, semble fatiguée.

Nous sommes réunis dans une chênaie en pente juste au-delà d’Alba, dans le Piémont, par un dimanche après-midi chaud d’octobre. C’est la hauteur de la saison du tartufo bianco (truffe blanche), au cœur de l’univers du tartufo, donc sa lassitude n’est guère surprenante. Elle s’enfonce lentement en avant, se redressant comme un banlieusard hocha la tête.

Sweet Lilla, pure panna cotta blanche avec un bruissement de taches de caramel, n’est pas le pedigree que j’avais prévu. Croisée de chien, de Pointer et de Breton, elle est plus prospère bâtard – trois chiens de chasse en un.

« Toute race peut être entraînée à trouver des truffes », explique le chasseur altéré Gianni en se penchant sur son escroc, séminaire Milan « mais nous n’utilisons pas de porcs. Les porcs sont très difficiles à travailler. »

Le sol du Piémont est exceptionnellement riche. Ses noisetiers ébouriffés ont aidé Michele Ferrero (de la renommée de Ferrero Rocher) à devenir l’homme le plus riche d’Italie. Les pentes douces et ligneuses de Langolo de Barolo et Barbaresco sont évaluées à 1 million d’euros par hectare – pas que quiconque vende.

Mais entrez dans Alba pendant la Foire de la truffe blanche (qui a lieu chaque année en octobre et novembre) et tout cela est éclipsé par le fanatisme de la grande divinité fongique blanche, Tuber Magnatum Pico (la truffe blanche d’Alba).

La Foire est un tumulte effréné de l’apparat médiéval, des démonstrations de cuisine et du «troc des champignons. Pendant un samedi là-bas, je suis exposé à une profusion de science et de savoirs sur la truffe, et maintenant la distinction entre les deux s’estompe.

Le tartufo est un champignon souterrain; la variété Alba n’a jamais été cultivée avec succès; le dieu Jupiter a utilisé des éclairs pour fertiliser la terre avec de la truffe; le fruit fongique peut offrir 120 arômes; les saveurs les plus manifestes sont l’ail, le miel et le foin humide; les tartufi dégagent une phéromone porcine et les porcs (toujours employés par les Français) ont littéralement soif de leur carrière. Cela, cependant, les rend difficiles à travailler car ils mangent souvent la truffe ou endommagent le champignon.

Mais j’ai de la sympathie pour les porcs. Le pong exquis de la truffe a un moyen de se loger dans votre museau. Après une heure plongée dans son brouillard chimique, je m’échappe du marché couvert de la foire pour flâner dans les ruelles médiévales d’Alba. L’odeur de truffe se promène avec moi. Finalement, je trouve un pot de châtaignes en train de rôtir sur un étal de la Piazza Savona et dessine une bouffée de leur odeur âcre de caramel brûlé, qui expulse mon squatter olfactif.

Le soir, il est de nouveau déposé, présenté à mon nez avant d’être tranché cru sur un plat typiquement neutre pour montrer la complexité de la truffe. Ce soir, il est disposé comme des feuilles tombées sur un bol gordien de pâtes tajarin cuites au beurre. La truffe blanche tranchée ressemble à du salami en papier. Sa texture se situe entre les copeaux de parmesan et la galette catholique; son goût est aussi délicieux que le péché.

Dans la chênaie, je manque le signal de Gianni qui transforme Lilla du poinçon ivre en rôdant. C’est peut-être un raccourci instinctif et psychologique entre le chien et le maître. Lilla parcourt le sol boisé, le nez bas, tandis que Gianni suit de près, gardant et encourageant dans le doux piémontais.

Après 20 secondes, Lilla commence à pédaler la saleté. Gianni se précipite, tombe sur le côté et retient le chien sous un bras. Il nous sourit, ses yeux bleu cobalt aussi brillants que ceux d’un enfant le matin de Noël.

Cette agitation est due à Giacomo Morra, connu localement comme «l’inventeur de la truffe». Morra, un arnaqueur né avec un chapeau à larges bords, a transformé un marché fermier régional en un événement international.

En 1949, il rebaptisa le champignon souterrain local «la truffe blanche d’Alba» et envoya chaque année le plus beau spécimen à une célébrité: Rita Hayworth, Winston Churchill, Haile Selassie.

Soudain, le monde avait l’odeur logée dans son nez et les champignons transmués en diamants. Au moment de la mise sous presse, les truffes blanches pesaient environ 250 € les 20 grammes (les truffes noires les moins aromatiques et les plus courantes en rapportent la moitié).

Gianni me tend sa houe truffière spécialisée. Creuser est un travail effrayant: je ne peux pas endommager la truffe. Il y a du sol noir, de l’humus, une forte anxiété. Gianni est agenouillé à côté; ses vêtements de travail sentent comme s’il portait Tuber Magnatum for Men. Je pirate, taille et burine.

Ressentez les points noirs, me dit-on. Le sol riche en argile saigne blanc sur ma manche de manteau bleu marine. En deux langues, je suis prévenu de ne pas endommager les racines élastiques. J’efface un cercle autour de la bosse et me rapproche provisoirement. À ma grande surprise, la truffe se déloge facilement au premier coup, comme un rocher. Gianni le met à mon nez et le voilà: le sexe à l’ail et au cochon.

Ma photo est prise avec houe, escroc et truffe. J’ai le sang. Puis Gianni, avec son sourire féroce, croyez-vous, ma vie, prend mon prix. «Comme vous n’avez pas de licence, il vous sauve d’une amende de 4 000 €», explique mon traducteur.

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