Découvrir Sienne

  admin   nov 22, 2019   Uncategorized   Commentaires fermés

Deux chiens jappent sur les roues du tracteur pendant que Mario Machetti gravit la pente poussiéreuse sur une piste poussiéreuse, envahie par la vigne. « Celui-ci est Bart et celui-ci est Lola », dit-il en descendant de son coursier pour nous présenter ses disciples à quatre pattes. « Je l’ai nommée d’après ma première petite amie. » La ferme de Machetti, au sommet d’une colline, est tout ce qui est bon à Sienne, la plus centrale des provinces toscanes, à commencer par la vue. Sa maison est un paysage de collines qui se croisent pour former une campagne qui semble se replier à jamais sur elle-même. Ici et là, le vert est divisé en morceaux de terre cuite – le toit d’une ferme ou d’une église, peut-être un petit groupe d’un village.

Jusqu’à ce que vos yeux se tournent vers la ville de Sienne, au loin; un collectif de bruns, de jaunes et de rouges changeant de soleil, s’élevant au-dessus du tapis vert. Même à notre position, à 30 bonnes minutes de route, la tour Torre del Mangia en marbre gris est clairement visible, découpant avec élégance la foule de carreaux pour s’élever au-dessus. tout.

Dans une baignoire transformée en jardinière, Machetti cueille des fraises lorsqu’il nous parle. Sa petite parcelle de Sienne peut sembler délabrée de la façon la plus pittoresque et la plus rustique qui soit, mais il en utilise tout pour cultiver, élever et cultiver des choses à manger ou à boire. Des poulets potelés défilent devant nous, alors que nous nous dirigeons vers ce que le chef qualifierait de potager. Ail, tomates, légumes racines, chaque feuille que vous pouvez imaginer – il n’est pas facile de voir où l’une se termine et où une autre commence. « Nous avons tout ce qui est important dans la vie ici », dit-il. « Le vin, les olives, la viande et les légumes – les quatre piliers de la vie. »

À côté de son potager de légumes, se trouve l’oliveraie, entre eux un assortiment de matériel agricole du millésime qui trouve habituellement son chez-soi dans un musée. «Mon père a utilisé des vaches pour tirer sa charrue», explique Machetti en montrant les reliques. En descendant la ruelle, nous passons devant un enchevêtrement de raisins de sangiovese (il possède deux hectares de vignes sur une parcelle de 24 hectares). Il taille en passant, jusqu’à ce qu’il ait une poignée de verdure, qu’il nourrit au prochain ami que nous rencontrons. « Beau, n’est-ce pas? », Annonce-t-il avec fierté alors que nous rencontrons son troupeau de Chianina.

Il y a 20 vaches, 20 veaux et un taureau, Warrior. «Il n’est avec nous que depuis un an, nous avons dû vendre l’autre parce qu’il était trop vieux. Pour moi, c’est la meilleure saveur de boeuf », explique Machetti. « Le goût est si fort parce qu’ils sont maigres, il n’ya pas de graisse, alors c’est juste un gros goût de viande – les côtelettes sont mes préférées. »

En revenant à travers les rangées de vignes, Lola en remorque, à sa ferme au sommet de la colline, Machetti nous présente Gino. «Il est avec moi depuis longtemps. Je n’ai que deux personnes ici qui travaillent pour moi, Gino et Antonella. Elle fait tout ce qui se passe autour de la cuisine, à l’exception du barbecue, qui est mon domaine. »

Son «restaurant» sur place fonctionne sur une base ad hoc. Comme lui et Antonella sont toujours sur place, avec sa femme Simonetta, il n’y a pas d’heure fixe. Vous appelez simplement et pour 45 £ par personne, Mario vous concocte une le banquet. Au sens le plus littéral. Quand nous nous asseyons pour le déjeuner, Antonella verse du vin rouge fait maison provenant d’un flacon géant. Le vaisseau de Machetti? Une chope. «Mon père buvait deux litres par jour», rigole-t-il en buvant sa pinte.

Le bon vin est partout, c’est le cœur du chianti, mais si vous possédez des vignes, vous avez votre propre vin, et celui de Machetti est presque une expression de soi: il est plein de saveur, avec tellement de fruits que c’est boire un bol de cerises et de framboises trempées en purée.

Sous de multiples formes, le terreau emplit la table, du vin aux salades vibrantes, en passant par la bruschetta à base d’huile d’olive et de tomates coupées grossièrement, ainsi que par un carpaccio à la fois sucré et copieux.

L’odeur du gril à charbon envahit la pièce avant que Machetti ne pose sur la flamme un steak géant florentin d’au moins 4 cm d’épaisseur. «Les Chianina ont été élevés pour travailler dans les champs, puis les agriculteurs les ont utilisées à des fins autres», explique-t-il, alors qu’il coupe des tranches épaisses de morceaux parfaitement carbonisés, caramélisés, steak fumé. C’est plus délicat que ce qu’il nous avait laissé croire, toujours maigre et fort, mais pas trop puissant. Les vaches ne tirant plus les charrues à travers le pays, les générations suivantes ont dû prendre un peu de douceur lors de leur retraite.

L’histoire de Chianina de Machetti sonne fidèle à Alessandro Chiesa, un chef né à Sienne qui vient de rentrer chez lui après des séjours dans les grandes villes italiennes pour préparer ses plats préférés au restaurant La Voliera, situé à 20 minutes de route à l’ouest. « Chianina est une viande de si bonne qualité. Si vous maîtrisez bien le feu, vous avez juste besoin d’un peu d’huile de sel et de romarin », dit-il.

Sur la terrasse en plein air du restaurant, le chef parle de la cuisine locale. La plaque devant nous est douloureusement délicate, à l’instar des inspecteurs Michelin, avec différents éléments saillants comme une installation artistique multicolore, à textures multiples et comestibles. Au milieu des angles et des boucles, des feuilles, des pétales et des purées, il y a des pommes de terre pourpres, des asperges blanches, des fleurs de courgettes, des carottes, tomates anciennes, poivrons et même verveine. C’est joli, mais tout à fait trompeur sur ce qu’est la cuisine toscane.

Même le chef qui sert cette corne d’abondance de légumes de saison sait qu’il s’agit d’assiettes bien plus robustes que celle-ci. Par exemple, la ribollita saine (soupe aux légumes et au pain) qui suit, qui regorge de choses tellement bonnes que je ne crois que maintenant que ce que ma mère m’a dit au sujet de manger mes légumes – j’ai l’impression d’avoir ajouté une année à ma la vie après un seul bol. «Cette soupe change avec la saison et où vous vous trouvez en Toscane», dit Chiesa. ‘C’est tout ce que vous pouvez trouver dans la région et ce qui est en saison. Vous venez de tout jeter dedans.

La maison de Chiesa se trouve à seulement quelques kilomètres de La Voliera, elle-même installée dans un hôtel situé dans un ancien village médiéval. «Chaque village d’ici a sa propre recette», séminaire Rome poursuit-il. «Par exemple, il y a le peposo, un ragoût qui a commencé dans un village où tout le monde travaillait avec de la poterie. Ils ont donc utilisé les fours en argile pour cuire le plat chaque jour. Ils combineraient le bœuf, les oignons, le vin rouge et le poivre noir dans une casserole et le mettraient au four avant de commencer leur travail. Ce serait prêt quand ils auraient fini.

«C’est ainsi que nous avons obtenu du fagioli el fiasco [un plat de haricots cuits dans une fiole], explique Chiesa. «Les paysans avaient l’habitude de mettre les haricots dans une bouteille de chianti avec de l’eau, beaucoup d’ail et de sauge, puis de les fermer, de les mettre au feu et de laisser le charbon aller au travail.

Quand ils sont revenus la nuit, les haricots étaient prêts à être consommés. ‘Même de nos jours, les mêmes plats sont omniprésents dans la région, bien que peu nombreux, avec autant de régularité que le pici, les fameuses pâtes roulées à la main que nous avons servies suivant.

Étirées à la main, elles ressemblent à des torsades en forme de corde, plus épaisses que les spaghettis, avec juste ce qu’il faut de morsure. Un ragù de sanglier cuit dans du vin rouge avec du romarin, du genièvre et de la sauge est ajouté à l’intérieur, ajoutant une richesse bien équilibrée avec les pâtes aux longues jambes al dente. «Nous mangeons toujours local», dit-il de son approvisionnement. «Nous sommes très ruraux Région; notre qualité est tellement meilleure que partout ailleurs.

La finale, une porchetta au jus de veau cuite lentement, dure huit heures. La viande douce et délicate contient le genre de punch que vous n’obtenez que de quelque chose de cuit d’une manière qui conserve la saveur à l’intérieur et ne reste pas dans le plateau.

Andrea Bezzini connaît ses cochons, mieux que même Chiesa. Sa famille est depuis le XIXe siècle les gardiens de la Cinta Senese, race autochtone de Sienne. C’est ce qu’ils ont fait depuis la même maison, à Simignano, un petit village à l’ouest de la ville. Il abritait autrefois 35 personnes et abrite aujourd’hui un dédale minuscule de rues. Aujourd’hui, après une brève introduction, il nous emmène voir sa famille bien-aimée.

Comme une cochonne équipe de football, ornée d’un kit noir avec des cerceaux roses, séminaire Italie la Cinta Senese envahit la colline en trottinant avidement vers Bezzini. Ils peuvent se déplacer librement sur quelque 420 ha et profiter de la quasi-totalité de leur régime alimentaire de l’année, mais ils savent qu’il va leur montrer où les bonnes choses sont. Il fait toujours.

Environ 100 ha sont remplis de leur nourriture de prédilection: les marronniers. Bezzini, armé d’un bâton de bois pour les trafics occasionnels, les dirige à travers un champ de sauge sauvage et de renoncules, l’air chargé d’arômes de menthe, dans une forêt remplie de châtaigniers tombés au sol. «Ils mangent avec les saisons», nous dit-il. «En septembre, ils obtiennent des pommes et des pêches, puis à partir d’octobre, ce sont des châtaignes et des glands. Elles durent jusqu’en février, car lorsque les feuilles tombent, elles recouvrent les noix pour les garder fraîches. Les cochons les étouffent. »

Une assiette de prosciutto di Cinta Senese est offerte dans l’un des bars au cours de l’happy hour de la ville de Sienne. Arrêtez-vous pour un apéritif après le travail (ou une journée de vacances) et vous pourrez participer à la diffusion de tous les favoris locaux. Et ce n’est pas seulement les viandes et les tapenades locales, mais aussi son fromage sensationnel. Bénéficiant d’un pecorino pour chaque occasion – vieilli en cave, vieilli en cave, salé, sucré, crémeux, acidulé, noisette – le stand de fromage est où vous allez bavarder, découvrez tous les potins et remplissez votre sac de plusieurs variétés.

Le potin le plus chaud de Sienne est celui du Palio. Pour une ville d’un peu plus de 50 000 habitants, elle se divise et s’unit deux fois par an. Divisée en 17 quartiers ou contrada, la place médiévale de Sienne, la Piazza del Campo, est recouverte de sable et transformée en piste de course. La ville entière se réunit pour deux courses – une en juillet et une en août – où 10 chevaux représentant chacun une contrada sont montés pendant trois tours. « La course est tout », nous dit un propriétaire de bar en remettant un negroni. « Votre contrada signifie tout pour vous, c’est votre vie, et le Palio est ce qui nous rassemble tous – nous détestons nos voisins pour ces jours-là, mais nous sommes à nouveau amis après. »

Le Palio est uniquement siennois et, pour une ville dont le peuple a connu des siècles de guerre, luttant contre une rivale aussi farouche que Florence, c’est leur différence qui les rend fiers. Dans une ombre longue de Florence, Sienne a toujours debout. Il s’agit de batailles (demandez à propos de Montaperti); dans son architecture – un coup d’œil sur le Duomo, un immense palais de glace et l’échiquier russe d’un bâtiment en sont un exemple typique; et dans sa nourriture et son vin. Maintenant, il les bat quand il s’agit de la bière. Ironiquement, l’un d’eux porte le nom de Dante, le propre de Florence.

La Diana est le seul brasseur artisanal de Sienne et des personnages de Dante’s Inferno donnent les noms de chacun de ses styles. «Dante a raconté qu’il était impossible de trouver la mythique rivière qui coule sous Sienne», explique le maître brasseur Francesco Mazzuoli. «C’est donc un nom qui nous convient.» La vente de bière artisanale à des Italiens est un défi presque aussi grand que celui de trouver une source d’eau inexistante. «Nous n’avons aucune culture de la bière en Italie», dit-il. «Nous sommes au pays du vin. Si les gens commandent une bière, cela peut être n’importe quelle bière. On ne demande jamais que du vin, c’est du rouge, du blanc ou du rosé, des raisins différents, des saveurs différentes. »

La Diana dans les styles belge, blé, IPA et APA est ramené à la vie avec des ingrédients siennois. Ils ont utilisé du houblon sauvage cultivé dans les murs de la ville, et l’ingrédient qui le définit, le miel, est également unique. «C’est doux, mais pas trop, dit Mazzuoli, un peu d’eucalyptus, mais pas trop fort. C’est doux. Comme une fleur, mais avec des épices. ’

Ils ont même travaillé avec le légendaire boulanger Lorenzo Rossi pour créer une bière – Piccarda – qui utilise sa recette traditionnelle pour confectionner la bière de fête ultime. «C’est Sienne en bouteille», raconte Rossi à propos de la bière, dans son magasin du centre-ville. La boutique fabrique les meilleurs biscuits, pâtisseries, confiseries et gâteaux de Sienne depuis 1952. Rossi, qui a succédé à son père il y a 20 ans, nous parle des ricciarelli (biscuits de type macaron), des cantucci (biscotti toscans), des fruits confits, ratios d’amande-sucre et les ingrédients qu’il utilise. Mais c’est toujours son panforte – une roue épicée et caoutchouteuse bourrée de fruits secs – qui est mieux connu. «Panforte regorge d’herbes et d’épices, c’est fait pour que vous vous sentiez mieux. C’est un apothicaire comestible », dit-il. « C’est l’alchimie des ingrédients qui le rendent spécial. »

Dans certains cas, très spécial. «Nous avions un client en particulier, un homme de 80 ans, qui est entré et a acheté un panforte, puis est revenu en acheter d’autres, semaine après semaine. Finalement, nous lui avons demandé ce qu’il en pensait. Il aimait tellement et sa femme a commencé à rougir – il s’est avéré que cela avait un effet aphrodisiaque. C’est le problème de Sienne », poursuit Lorenzo. « Nous sommes très fiers, nous sommes très proches et tout est question de passion. »

Comments are closed.